Rã đông các loại cá khó hơn rã đông thịt bởi cấu trúc sợi protein của cá ngắn và khá lỏng lẻo, dễ bị nát, mất hương vị tự nhiên.
Dùng muối hạt, gừng, chanh (hoặc giấm) là bí quyết giúp rã đông cá cấp tốc mà vẫn giữ được hương vị, chất lượng tươi ngon.
Căn lượng nước đủ ngập cá, thêm 2-3 thìa cà phê muối, vắt thêm 1/2 quả chanh, đập dập nhánh gừng sạch giữ cả vỏ, khuấy đều cho tan. Cho cá vào nồi hoặc chậu sâu lòng, đổ ngập hỗn hợp vừa pha. Sau khoảng 20 - 30 phút tùy kích thước, cá sẽ được rã đông đều mặt, không bị nát vỡ bên ngoài như khi quay lò vi sóng. Đặc biệt giữ được sự tươi mới, hương vị tự nhiên và không bị tanh. Rửa sạch rồi chế biến như bình thường.
Tuy nhiên, người nội trợ nên nhớ cách rã đông tốt nhất (thịt, cá) nói chung là dùng phương pháp chậm (cho thực phẩm từ ngăn đông xuống ngăn mát tủ lạnh). Quá trình này mất khoảng 12 - 24h tùy kích thước và độ dày của thực phẩm.
Trong phương pháp rã đông cấp tốc lưu ý không dùng nhiều chanh quá hay ngâm lâu quá làm phá vỡ cấu trúc sợi protein làm cá bị bở nát. Nếu không có chanh, dùng giấm thay thế nhưng không thơm bằng chanh.
Không nên sử dụng nước nóng hay lò vi sóng rã đông cá bởi nhiệt độ cao phá vỡ nhanh cấu trúc mô bên ngoài làm cá vỡ nát mà bên trong đôi lúc còn dăm đá, hơn nữa thuận lợi cho vi khuẩn phát triển.
Cá sau khi rã đông phải chế biến ngay, không cấp đông trở lại. Dụng cụ rã đông cá cần rửa sạch sẽ để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Bùi Thủy
